نماذج للجبن: أنواع ، نصائح حول اختيار واستخدام

يعد تحضير الجبن في المنزل أمرًا بسيطًا: يجب عليك تحديد الوصفة المناسبة وشراء النموذج ومتابعة تقنية الإنتاج بدقة. هناك العديد من أنواع الجبن ، التي يتم الحصول على مذاقها الفريد بسبب نسبة معينة من الرطوبة والملمس للمنتج النهائي: من جبن Suluguni المخلل الناعم إلى البارميزان الصلب. يمكنك أن تكون واثقًا تمامًا من الجودة الممتازة للمنتج النهائي عندما تصنع الجبن في المنزل بنفسك.

يجب أن تكون حاوية الجبن سلسة قدر الإمكان ، ومتينة ، وتحمل ضغط المكبس وتغير درجات الحرارة. يجب أن يكون وعاء تحضير الأطباق الشهية من الجبن مصنوعًا من بلاستيك مقاوم للحرارة بدرجة حرارة عالية أو صلب عالي الجودة ولا يتفاعل مع مصل اللبن. يمكن استخدام أشكال البلاستيك لأنواع الجبن التالية:

• شبه صلبة (كوستروما ، جودة ، روكفور مع العفن) - درجة حرارة تحضيرها حوالي +30 درجة ؛
• منتجات الألبان (أديجي ، كريم ، ليتواني) - مع تخمير بارد + 21– + 27 درجة وتخمير دافئ يصل إلى +32 درجة.

وتستخدم الأوعية الفولاذ المقاوم للصدأ لصنع الجبن مثل:

• من الصعب (بارميزان ، إيدام ، الروسية) - درجة حرارة الطهي + 40– + 50 درجة تحت الضغط العالي ؛
• محلول ملحي (فيتا ، سولوجوني ، برينزا) - مع درجة حرارة الطبخ حوالي +60 درجة ؛
• لينة (المملح ، camembert ، dorblu ، الريكوتا) - يتم تصنيعها مع إضافة الكريمة والضغط الذاتي ، تصل درجة حرارة الطهي إلى + 72– + 75 درجة.

يجب أن يحتوي نموذج إنشاء أي نوع من الجبن على ثقوب: يعتمد حجم واتساق المنتج النهائي على حجم الثقوب وموقعها. كلما كان الجبن أقل رطوبة ، زاد تركيز الكالسيوم والمواد المغذية. الأكثر قيمة من حيث كمية المواد المفيدة هي أجبان مثل البارميزان ، التي تنهار حرفيا عند شرائح.

للضغط على الجبن ، فأنت بحاجة إلى غطاء خاص أملس للغاية ، فهي سميكة ومسطحة (الضغط الرئيسي في منتصف الغطاء) أو مع محول. يجب أن يكون المحول متينًا ، فمن السهل أن يتحمل ضغط المكبس ، ولكن لا يعطي عبء إضافي على الجبن (غالبًا ما تكون المحولات مجوفة من الداخل). غطاء خشبي ، حمولة زائدة يمكن أن تفسد طعم وملمس الجبن.

أفضل استخدام المطابع الخاصة.. ملح - هذه مرحلة ضرورية في صناعة منتجات الجبن ، وجوهرها هو إزالة الرطوبة بين الحبيبات والضغط وتشكيل الرأس.

الضغط على النفس - إزالة الرطوبة عن طريق قلب القالب ، لا يوجد ضغط على الجبن ، الرطوبة الزائدة تتدفق بشكل طبيعي. ضغط الأنسجة - كتلة الجبن ملفوفة في نسيج صرف خاص وتساهم في إزالة السائل بشكل صحيح. الضغط Palletless - عند استخدام قالب مثقب للجبن ، يمكنك الاستغناء عن نسيج الصرف ، والرأس ، وبالتالي سوف ينعكس على نحو سلس وحتى.

يمكن أن تستمر مرحلة الضغط على رأس الجبن من 2 إلى 18 ساعة حسب الوصفة المحددة. يجب أن يتم الضغط بسلاسة ، مما يزيد الضغط يوميًا وفقًا لتقنية صنع نوع معين من الجبن.إذا تم تسريع الضغط ، يتم تشكيل قشرة كثيفة من الخثارة المشوهة في الجزء العلوي ، والتي ستمنع السائل الزائد وسوف يفسد الجبن ولن ينضج.

وفقًا لتقنية التحضير ، يتم تحضير كل نوع من الجبن في النموذج بنوع معين من الثقوب ، وهو:

• بازلاء - مخصص لتصنيع أجبان ناعمة صلبة: شكل ذو قاعدة مستديرة وثقوب نادرة ، وكذلك مع عدد أدنى من الثقوب على طول الجدران والأسفل ؛
• سلة - مناسبة لتصنيع الجبن المنزلية والأصناف الناعمة ؛ وهي تشبه في شكلها سلة الورق: فهي تحتوي على قاعدة مستديرة ، والثقوب الرأسية المستطيلة الطويلة المستطيلة الشكل ، والتي تحتفظ الجلطات جيدًا ؛
• أسطوانة - يستخدم لأصناف الجبن النبيلة (Camembert ، Kachotta ، Brie ، Reblochon) ، لديه ثقب صغير في شكل مربعات صغيرة ؛
• غربال - لإعداد أكثر رقة على اتساق المنتج النهائي ، يشبه الشكل مغرفة (بمقبض طويل) ، ثقوب صغيرة جداً ، وغالبًا ما تكون فتحات في شكل مربعات ، تتدفق الجلطات ببطء وبشكل متساو ؛
• المخاريط - ثقوب نادرة إلى حد ما ، تقع في صفوف مستقيمة على بعد حوالي 1 سم عن بعضها البعض ، وهذا النوع من الأطباق مناسب للأجبان الصلبة وشبة الصلابة (شيدر) ، يجب عليك أيضًا استخدام كيس صرف ؛
• هرم - وعاء شبه منحرف مع فتحات نادرة ، ومناسبة لصنع جبن فرنسي فريد من نوعه Valance ؛
• الطوب - ثقوب مستطيلة متكررة تقع أفقياً ، تضيق الوعاء لأسفل ، ولها شكل يشبه الوعاء ، معد لإعداد أجبان الخثارة (نعومة متوسطة) ، يتدفق مصل اللبن من هذا الشكل بسرعة أكبر ؛
• شبكة شكل مربع مع مستطيلات مستعرضة متكررة ، للأجبان المالحة وشبه الناعمة (Suluguni ، Kachotta) ؛
• عري - يتم وضع خطوط عرضية في دائرة ، في الوسط في أسفل "الزهرة" ، جوانب عالية بدون ثقوب ، مقبض طويل ، يشبه النقش شبكة ؛ يتم إزالة الرطوبة الزائدة بسهولة ، ومناسبة لصنع جبن موزاريلا.

يعتمد حجم مقلاة الجبن على نوع المنتج النهائي ، على سبيل المثال:

• الأديغة: قطر - من 18 إلى 22 سم ، ارتفاع - 5-6 سم ، شكل أسطواني ؛
• هولنديج: الطول - حتى 30 سم ، العرض - حتى 15 سم ، شكل شريط ؛
• إدام: قطر الكرة - 10 سم.

المواد: البلاستيك والمعادن (الفولاذ المقاوم للصدأ).

يجب تحديد النموذج اعتمادًا على نوع المنتج النهائي الذي تحتاجه في عملية الطهي. تجدر الإشارة إلى معايير الاختيار الرئيسية التالية:

• المواد السلطانية (معدنية أو بلاستيكية) ؛
• سمك الجدار ؛
• نوع ثقب.
• ما الضغط يمكن أن تحمل القدرة.

تم تصميم أشكال الرؤوس الكبيرة (5-6 كجم) أساسًا للأجبان ذاتية الضغط ، والتي يجب قلبها بشكل متكرر ، لذلك يجب أن يكون لديها قوة ومتانة أكبر. يعرض السوق أشكال الدول المنتجة المختلفة: روسيا وهولندا وإيطاليا وما إلى ذلك (يُنصح بطلب شهادة جودة من البائع قبل الشراء).

لا ينصح بشراء النماذج الصينية ، غالبًا ما تكون مصنوعة من مواد ذات جودة منخفضة ومصنوعة في انتهاك للمعايير ، لأن إنتاج منتجات الجبن ليس واسع الانتشار في الصين.

بدلاً من الأشكال الخاصة ، يمكنك استخدام المصفاة والجبن العادي للجبن ، ولكن من الممكن طهي بعض الأصناف فقط من هذا الطعم اللذيذ.يجب تحضير الجبن بالضغط ، لذلك يوصى باستخدام مكبس خاص بالإضافة إلى النموذج. تتكون المطبعة المنزلية من عدة أجزاء: الإطارات ، والسلال ، والألواح ، والمكابس ، وأكياس الصرف.

مكابس اليدين مريحة وفعالة قدر الإمكان ؛ فهي لا تتطلب مصدر طاقة إضافي ، مضغوطة وسهلة التشغيل ، ويوصى باستخدامها في المنزل.

بعد الطهي ، يجب إعطاء الجبنة لتنضج بشكل صحيح ، فقط بعد ذلك يمكن تقديمه. من الأسهل الطهي في المنزل بسرعة في تحضير الجبن والنضوج. وجود نموذج للجبن في المنزل واستخدامه في كثير من الأحيان ، سيكون هناك دائمًا طعام لذيذ وصحي على الطاولة ، وستتحول عملية الطهي إلى آلية وتحتاج إلى وقت قليل. صنع الجبن في المنزل يلغي الحاجة إلى إيجاد النوع المناسب من هذا المنتج في المتاجر ، سوف يظهر الاستقلال عن الحظر المفروض على بيع الأجبان المستوردة.

انظر الفيديو التالي للحصول على نصائح حول اختيار واستخدام النماذج للجبن.